COCINA MEXICANA

ARROZ POBLANO

Ingredientes (4 comensales):
- 500 gr de arroz
- 6 hojas de laurel
- 2 cucharadas de consomé de pollo
- 2 cucharadas de aceite
- 1 litro de agua caliente.
- 250 gr de chile poblano

Receta:
1. En una cazuela se pone el aceite y se pocha el arroz.
2. Se agrega el agua caliente, el chile poblano, las hojas de laurel y el consomé.
3. Se mantiene a fuego alto durante 10 minutos, removiendo el arroz con cuidado.
4. Se tapa la cazuela... y se deja seguir cociendo a fuego lento durante 20 minutos.

Constituye un perfecto acompañamiento a cualquier guiso de cerdo o ternera...

CHILAQUILES DE RANCHO

Ingredientes para 4 o 5 personas:
- 15 tortillas;
- Media cebolla picada;
- 125 gramos de manteca;
- 3 chiles poblanos;
- 100 gramos de queso añejo;
- 1 taza de jitomate en puré;
- Sal y pimienta (a gusto);
- 250 gramos de crema de leche.

Receta:
1. Freír en una sartén con manteca bien caliente las quince tortillas cortadas en trozos cuadrados regulares y retirar sin que se doren; en la misma manteca freír el puré de jitomate, la media cebolla picada fina.
2. A su vez, asar los chiles poblanos, desvenarlos, cortarlos en juliana o rajas y freírlos junto al jitomate y la cebolla.
3. Dejar reducir o condensar la preparación unos quince minutos e incorporar la tortilla trozada y frita hasta que esté cocida.
4. Una vez en su punto, retirar, agregar la cebolla picada fina, la crema y el queso añejo desmenuzado; servir.

CHAMPIÑONES ENCHIPOTLADOS (Champiñones picantes)

Ingredientes (la cantidad dependerá del número de personas):
- Champiñones.
- Cebolla.
- Ajos.
- Crema de leche.
- Chile chipotle.
- Pimienta blanca.
- Pimienta negra.
- Aceite.
- Sal.

Receta:
1. Pelad y cortar los ajos y la cebolla y ponedlo en una cazuela a fuego muy lento.
2. Pasados unos minutos, añadis un chorro de aceite y subís un poco el fuego, removiendo de vez en cuando.
3. Lavad y cortad los champiñones y después incorporadlos en la cazuela.
4. Salpimentad generosamente y añadid un buen chorro de crema de leche.
5. Cortad el chile muy pequeño y añadidlo a la cazuela de los champiñones. La cantidad de picante dependerá de la capacidad de aguante que tenga vuestro paladar...
6. Condimentadlo con un poco de pimienta negra recién molida, dándole así un toque especial.
7. Para compromar si está o no muy picante... probad la crema de leche, puesto que es el ingrediente que más absorve el gusto del chile. Si la crema es muy picante... el plato ya está listo.
8. Rectificad de sal, si es necesario..., y dejad la cazuela tapada y fuera del fuego hasta la hora de servir.

TACOS

Hechos con tortillas, rellenos varios y aderezos muchos, los tacos se caracterizan por su rápida elaboración y por su atractivo sabor, propio de la cocina mexicana. Su origen se ubica en el área rural donde las mujeres de los campesinos les preparaban esta forma sencilla de llevar los alimentos hasta las tierras de labranza, que luego se tomó carices citadinos, llevados por la constante urbanización.
Esta tortilla enrollada se complementa con gran variedad de ingredientes según la región que le haya impreso su sello característico. Es infinita la cantidad de variedades aunque los regionalismos han creado grandes grupos: de carnitas de cerdo o simplemente de carnitas (macizo, cuerito, buche, nenepil, oreja, hígado, tripa, pulmón, etc.) propios de Michoacán y Jalisco aunque difundidos por todo el país.
Carnitas es la carne de cerdo, cualquiera sean las partes señaladas, cocidas en grandes cazos de cobre donde la carne se fríe en la misma grasa del animal, cuyo resultado deben ser piezas doradas por fuera y jugosas por dentro; se le puede agregar a la cocción cáscaras de naranja, agua, tequesquite (ver también CORUNDAS), azúcar o lo que la imaginación sugiera sin degradar el platillo.
El aderezo suele consistir en salsas mexicanas (incluso mayonesa), cebolla picada, epazote o cilantro.
Tacos de barbacoa: se trata de carne de cordero cocida en un hoyo realizado en la tierra a suerte de horno envuelta en pencas de maguey, con brasas y piedras calientes en el fondo. Es un plato típico de los domingos en México.

Ingredientes para 8 porciones o más:
- 2 pencas de maguey trozada;
- 2 piernas de cordero (ver también CARNE DE CORDERO);
- 2 cebollas;
- 4 dientes de ajo;
- Pimienta;
- Orégano;
- Sal.

Receta:
1. Moler la cebolla con la pimienta (en lo posible en grano y negra), el orégano picado y la sal a gusto;
2. Untar con esta preparación las piernas de cordero.
3. En una olla tamalera (vaporiera) formar un fondo con las pencas trozadas y colocar las piernas de cordero untadas sobre ellas. Cocer hasta que la carne se ablande.
4. Servir con salsa (generalmente borracha).

Otra variable de los tacos son las flautas, donde el taco, en este caso se realiza con una tortilla grande en forma del instrumento que su nombre refiere, se fríe para dejarlo completamente dorado. Se rellenan con carne desmenuzada o picadillo y se acompañan con cebolla, lechuga, crema, salsas, etc.
Cuando uno se acerca a las ferias seguro va a encontrar con una gran olla de manteca hirviente en la que flotan carne de res, longanizas y cebollitas que rellenarán los tacos de fritangas, decorados con cebolla, cilantro y salsa roja o verde.
Los tacos de canasta son propios de la ciudad de México y se caracterizan por ser pequeños, estar doblados y no ser cocidos en el momento (los traen en canastas, de donde deriva su nombre) los cuales sudan su propia grasa dentro del recipiente. Los más populares son los de mole verdes de pipián y de adobo de ternera.

Los tacos de guisados que simplemente llevan guisados como relleno (chicharrón en salsa verde, pollo en mole poblano, sesos con epazote, etc.).

Otra categoría son los tacos al vapor que provienen de Grecia y Turquía que se elaboran con carne de cerdo ensartados en palillos verticales y cocidos con fuego directo. Son más conocidos con su nombre original de Shawarma. Se le suele añadir cebolla y cilantro, piña asada y salsa.

Por último, y como dijimos, lejos de agotar las variedades, hallamos los tacos indígenas se realizan con camarones (incluida su cabeza, chapulines –grillos-, escamotes –huevos de hormiga-, etc.).
Hay tantos tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en tortillas de maíz.
La palabra se cree que proviene de la corrupción de algunos términos antiguos luego de la conquista como tlaxcalli y quauhtaquatl que designaban especies de tortillas.